In this study, the influences of mi

In this study, the influences of microwave frying and various flour types on microstructure of batter coatings
were investigated. Control batter formulation contained only wheat and corn flour. To determine the
effects of different flour types, 30% of the corn and wheat flour mix was replaced with chickpea, rice or
soy flours. Frying was performed in microwave oven at 365W (70%) power level for 1.5 min after bringing
the oil temperature to 180 ± 1 C. Samples were also fried in a conventional fryer at 180 C for 1.5 and
5.0 min for comparison. Microwave fried samples had higher specific bulk volume and porosity values
and also smoother inner surface as compared to conventionally fried samples. Porosity values of different
batter formulations were in the range of 0.425–0.484 in 1.5 min microwave fried chicken samples and
0.348–0.392 in 5.0 min conventionally fried ones. Microwave fried samples had comparable or lower
hardness values than the conventionally fried ones depending on the flour type used in batter formulation.
Microstructure of fried batter was different for different batter formulations. Microwave fried control
and chickpea flour containing batter provided formation of larger gas cells on the outer surface. Soy
flour containing batter resulted in smallest size gas cells for both frying methods
Deep-fat frying is one of the oldest and most common unit
operations used in the preparation of foods with unique sensory
properties of color, flavor, texture, and palatability. It is a process
of simultaneous heat and mass transfer. There are some physical
and chemical changes occurring inside the food material during
frying. The changes in structure play important role in the various
mass transfer processes. The rapid evacuation of moisture during
frying creates pores in the product and oil penetrates the crust
through these pores (Gamble et al., 1987; Saguy and Pinthus,
1995; Southern et al., 2000). The absorption of frying oil during
deep-fat frying is of concern to the health conscious consumers.
Since the surface properties of foods play a critical role in oil uptake
during frying, batter coatings have the potential to modify
the amount of fat absorbed by deep-fat fried foods (Akdeniz
et al., 2005, 2006; Altunakar et al., 2004, 2006; Dogan et al.,
2005a,b; Mellema, 2003; Sahin et al., 2005). Therefore, many foods
are subjected to frying after modification of the surface by a cover
of bread or batter.
Battered foods are very complex systems since they contain a
wide range of ingredients with various characteristics. Wheat
and corn flours are among the critical ingredients in batter systems
(Loewe, 1993). Wheat flour provides the required viscosity and
structure. Corn flour gives natural yellow color, increases crispness
and controls viscosity (Roger, 1990). Different flour types other
than wheat and corn flour can also be used as an optional ingredient.
Rice flour is often used in batter systems since it is known to
be a healthier alternative providing fewer calories (Yokoyama,
2004). It reduces oil absorption better than wheat flour although
it is less effective as a thickening agent (Dogan et al., 2005b; Shih
and Daigle, 1999).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการศึกษานี้ อิทธิพลของทอดไมโครเวฟและต่าง ๆ แป้งชนิดบนต่อโครงสร้างจุลภาคของเคลือบแป้งตรวจสอบได้ ควบคุมแป้งกำหนดอยู่เฉพาะข้าวสาลีและแป้งข้าวโพด การตรวจสอบการผลของแป้งต่างชนิด 30% ของส่วนผสมแป้งข้าวโพดและข้าวสาลีถูกแทนที่ ด้วยแกงถั่วเขียว ข้าว หรือแป้งถั่วเหลือง ทอดทำในไมโครเวฟที่ 365W ระดับ 1.5 นาทีหลังจากการนำไฟฟ้า (70%)อุณหภูมิน้ำมันการ 180 1 C. อย่างก็ยังผัดทอดธรรมดาที่ 180 C สำหรับ 1.5 และต่ำสุด 5.0 สำหรับการเปรียบเทียบ ไมโครเวฟที่ทอดตัวอย่างมีราคาสูงจำนวนมากเฉพาะปริมาตร porosity ค่าและและยังนุ่มนวลภายในพื้นผิวเมื่อเทียบกับตัวอย่างดีผัด Porosity ค่าแตกต่างกันสูตรแป้งอยู่ในช่วงของ 0.425 – 0.484 ใน 1.5 นาทีไมโครเวฟผัดไก่ตัวอย่าง และ0.348 – 0.392 ใน 5.0 นาทีดีทอดคน ไมโครเวฟที่ทอดตัวอย่างได้เทียบเท่า หรือต่ำกว่าค่าความแข็งมากกว่าคนดีทอดขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้ในแป้งกำหนดต่อโครงสร้างจุลภาคของทอดแป้งแตกต่างกันสำหรับสูตรแป้งแตกต่างกัน ไมโครเวฟควบคุมทอดและแกงถั่วเขียวแป้งประกอบด้วยแป้งให้ก่อตัวของเซลล์แก๊สขนาดใหญ่บนพื้นผิวภายนอก ถั่วเหลืองแป้งประกอบด้วยแป้งส่งผลให้เซลล์แก๊สขนาดเล็กที่สุดสำหรับทั้งสองเมธอดทอดไขมันลึกทอดเป็นหนึ่งหน่วยเก่าแก่ที่สุด และมากที่สุดการดำเนินการที่ใช้ในการเตรียมอาหารมีเฉพาะทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติของสี รส เนื้อ และ palatability มันเป็นกระบวนการความร้อนพร้อมกันและการโอนย้ายโดยรวม มีจริงบางและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นภายในวัสดุอาหารระหว่างทอด การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างมีบทบาทสำคัญในการกระบวนการโอนย้ายโดยรวม อพยพอย่างรวดเร็วของความชื้นในระหว่างทอดสร้างรูขุมขนในผลิตภัณฑ์ และน้ำมันแทรกซึมเปลือกผ่านทางรูขุมขนเหล่านี้ (หวย et al., 1987 Saguy และ Pinthus1995 ภาคใต้และ al., 2000) การดูดซึมของทอดน้ำมันในระหว่างไขมันลึกทอดเป็นความกังวลให้กับผู้บริโภคใส่ใจสุขภาพเนื่องจากคุณสมบัติพื้นผิวของอาหารมีบทบาทสำคัญในการดูดซับน้ำมันระหว่างทอด แป้งเคลือบอาจปรับเปลี่ยนจำนวนไขมันที่ดูดซึมจากอาหารทอดไขมันลึก (Akdenizร้อยเอ็ด al., 2005, 2006 Altunakar et al., 2004, 2006 Dogan et al.,2005a, b Mellema, 2003 Sahin et al., 2005) ดังนั้น ในอาหารที่ต้องทอดหลังจากปรับเปลี่ยนพื้นผิว โดยมีฝาครอบขนมปังหรือแป้งจากวิกฤตอาหารเป็นระบบที่ซับซ้อนมากเนื่องจากประกอบด้วยการส่วนผสมมีลักษณะต่าง ๆ หลากหลาย ข้าวสาลีและแป้งข้าวโพดเป็นส่วนผสมสำคัญในแป้ง(Loewe, 1993) แป้งข้าวสาลีให้ความหนืดที่จำเป็น และโครงสร้างการ แป้งข้าวโพดให้สีธรรมชาติสีเหลือง เพิ่ม crispnessและควบคุมความหนืด (Roger, 1990) แป้งต่างชนิดกันข้าวสาลีและแป้งข้าวโพดยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมเพิ่มเติมแป้งข้าวเจ้ามักใช้ในระบบแป้งเนื่องจากทราบว่าเป็นมีการให้บริการทางสุขภาพแคลอรี่น้อยลง (โยะโกะยะมะ2004) การลดการดูดซึมน้ำมันดีกว่าสาลีแม้ว่ามันจะมีประสิทธิภาพน้อยที่เป็นตัวหนาแทน (Dogan et al., 2005b นายสือก Daigle, 1999)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการศึกษานี้มีอิทธิพลของทอดไมโครเวฟและประเภทแป้งต่างๆในจุลภาคของสารเคลือบแป้ง
ถูกตรวจสอบ สูตรควบคุมแป้งข้าวสาลีที่มีอยู่เท่านั้นและแป้งข้าวโพด การตรวจสอบ
ผลกระทบของแป้งชนิดที่แตกต่างกัน 30% ของการผสมข้าวโพดและแป้งสาลีถูกแทนที่ด้วยถั่วเขียวข้าวหรือ
แป้งถั่วเหลือง ทอดได้ดำเนินการในเตาอบไมโครเวฟที่ 365W (70%) ระดับพลังงาน 1.5 นาทีหลังจากนำ
อุณหภูมิน้ำมันถึง 180 ± 1 องศาเซลเซียส ตัวอย่างที่ถูกทอดในหม้อทอดธรรมดาที่ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1.5 และ
5.0 นาทีสำหรับการเปรียบเทียบ เตาทอดตัวอย่างมีปริมาณที่สูงขึ้นโดยเฉพาะกลุ่มและค่าความพรุน
และผิวด้านเรียบเนียนเมื่อเทียบกับตัวอย่างทอดอัตภาพ ค่าความพรุนที่แตกต่างกัน
สูตรแป้งอยู่ในช่วง 0.425-0.484 ใน 1.5 นาทีไมโครเวฟทอดตัวอย่างไก่และ
0.348-0.392 ใน 5.0 นาทีคนที่ทอดตามอัตภาพ เตาทอดมีตัวอย่างเทียบเคียงหรือต่ำกว่า
ค่าความแข็งกว่าคนทอดอัตภาพขึ้นอยู่กับประเภทแป้งที่ใช้ในสูตรแป้ง.
จุลภาคของแป้งทอดเป็นที่แตกต่างกันสำหรับสูตรแป้งที่แตกต่างกัน การควบคุมเตาทอด
และแป้งถั่วเขียวที่มีแป้งให้ก่อตัวของเซลล์ก๊าซขนาดใหญ่บนพื้นผิวด้านนอก ถั่วเหลือง
แป้งที่มีการปะทะส่งผลให้เซลล์มีขนาดเล็กที่สุดก๊าซขนาดสำหรับทั้งสองวิธีการทอด
ทอดลึกไขมันเป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดและบ่อยที่สุดหน่วย
การดำเนินงานที่ใช้ในการเตรียมอาหารที่มีประสาทสัมผัสที่ไม่ซ้ำกัน
คุณสมบัติของสีกลิ่นรสเนื้อและความอร่อย มันเป็นกระบวนการ
ของความร้อนพร้อมกันและการถ่ายโอนมวล มีบางทางกายภาพ
และทางเคมีการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นภายในวัสดุอาหารในระหว่าง
การทอด การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างมีบทบาทสำคัญในการต่างๆ
กระบวนการถ่ายโอนมวล การอพยพอย่างรวดเร็วของความชุ่มชื้นในระหว่างการ
ทอดสร้างรูขุมขนในผลิตภัณฑ์และน้ำมันแทรกซึมเปลือกโลก
ผ่านรูขุมขนเหล่านี้ (Gamble, et al, 1987;. Saguy และ Pinthus,
1995;. ภาคใต้และคณะ, 2000) การดูดซึมของน้ำมันทอดในระหว่างการ
ทอดที่มีไขมันเป็นกังวลต่อสุขภาพของผู้บริโภคที่ใส่ใจ.
ตั้งแต่คุณสมบัติพื้นผิวของอาหารที่มีบทบาทสำคัญในการดูดซับน้ำมัน
ในระหว่างการทอดเคลือบแป้งมีศักยภาพในการปรับเปลี่ยน
ปริมาณของไขมันดูดซึมโดย deep- อาหารทอดไขมัน (Akdeniz
, et al, 2005, 2006;. Altunakar et al, 2004, 2006;.. Dogan และคณะ,
2005a, B; Mellema,. 2003; ซาฮินและคณะ, 2005) ดังนั้นอาหารหลายชนิด
ที่อาจจะทอดหลังจากการเปลี่ยนแปลงของพื้นผิวจากปก
ของขนมปังหรือแป้ง.
อาหารการทุบตีเป็นระบบที่ซับซ้อนมากเนื่องจากพวกเขามี
ความหลากหลายของส่วนผสมที่มีลักษณะที่แตกต่างกัน ข้าวสาลี
และแป้งข้าวโพดเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญในระบบการปะทะ
(Loewe, 1993) แป้งสาลีให้ความหนืดที่จำเป็นและ
โครงสร้าง แป้งข้าวโพดให้มีสีเหลืองธรรมชาติเพิ่มความสดชื่น
และความหนืดของการควบคุม (โรเจอร์, 1990) ประเภทแป้งที่แตกต่างกันอื่น ๆ
กว่าข้าวสาลีและแป้งข้าวโพดนอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมตัวเลือก.
แป้งข้าวมักจะถูกนำมาใช้ในระบบการปะทะเพราะมันเป็นที่รู้จักกัน
จะเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพให้แคลอรี่น้อยลง (โยโกยาม่า,
2004) จะช่วยลดการดูดซึมน้ำมันดีกว่าแป้งสาลีแม้ว่า
จะมีประสิทธิภาพน้อยเป็นตัวแทน thickening (Dogan และคณะ, 2005b;. Shih
และไดเกิล, 1999)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาอิทธิพลของ ไมโครเวฟ ทอดแป้งชนิดต่าง ๆและโครงสร้างจุลภาคของผิวเคลือบ
แป้งคือ สูตรแป้งควบคุมที่มีข้าวสาลีและแป้งข้าวโพด เพื่อศึกษาผลของชนิดแป้งที่แตกต่างกัน 30 % ของข้าวโพด และข้าวสาลีผสมแป้งถูกแทนที่ด้วยถั่วเขียว ถั่วเหลือง ข้าว หรือ
แป้งการทอดแสดงในเตาอบไมโครเวฟที่ 365w ( 70% ) พลังระดับ 1.5 นาที หลังจากนำ
น้ำมันอุณหภูมิ 180 C ± 1  จำนวนยังทอดทอดธรรมดา 180  C 1.5
5.0 นาทีสำหรับการเปรียบเทียบ ตัวอย่างมีปริมาณที่เป็นกลุ่มเฉพาะ ไมโครเวฟ ทอด และมีรูพรุนค่า
สูงกว่า และยังนุ่มนวลผิวด้านในเมื่อทอดด้วยคนค่าความพรุนของสูตรที่แตกต่างกัน
แป้งอยู่ในช่วง 0.425 – 0.484 1.5 นาที ไมโครเวฟ ไก่ทอดและตัวอย่าง
0.348 – 0.392 ใน 5.0 มินซึ่งทอดอยู่ ไมโครเวฟผัดตัวอย่างมีเปรียบ หรือลด
ค่าความกว่าแต่เดิมผัดที่ขึ้นอยู่กับแป้งชนิดที่ใช้ในสูตรแป้ง .
โครงสร้างจุลภาคของทอดแป้งแตกต่างกันสูตรแป้งที่แตกต่างกัน ไมโครเวฟผัดแป้งผสมและแป้งถั่วเขียว
ควบคุมให้เกิดก๊าซขนาดใหญ่เซลล์ผิวชั้นนอก ถั่วเหลือง
แป้งผสมแป้งให้น้อยที่สุด ขนาด แก๊ส เซลล์ทั้งทอดวิธี
ทอดเป็นหนึ่งในที่เก่าแก่ที่สุดและบ่อยที่สุด
หน่วยการใช้ในการเตรียมอาหาร โดยเฉพาะความรู้สึก
สมบัติของ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และความน่ากิน . มันคือกระบวนการ
ของการถ่ายเทมวลสารและความร้อน . มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี ที่เกิดขึ้นภายในวัสดุ

อาหารขณะทอด การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้าง มีบทบาทในกระบวนการถ่ายเทมวลสารต่าง ๆ

การอพยพของความชื้นในระหว่าง
อย่างรวดเร็วทอดสร้างรูในผลิตภัณฑ์น้ำมันทะลุเปลือก
ผ่านรูเหล่านี้ ( เล่นการพนัน et al . , 1987 ; saguy และ pinthus
, 1995 ; ภาคใต้ et al . , 2000 ) การดูดซึมของน้ำมันทอดระหว่าง
ทอดเป็นกังวลกับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ
เนื่องจากคุณสมบัติที่ผิวของอาหารมีบทบาทสำคัญในน้ำมันขณะทอด การดูดซึม
, เคลือบแป้งมีศักยภาพที่จะเปลี่ยนแปลง
ปริมาณไขมันดูดซึมโดยไขมันลึกทอดอาหารเมดิเตอร์เรเนียน
et al . , 2005 , 2006 ; altunakar et al . , 2004 , 2006 ; โดแกน et al . ,
2005a , B ; mellema , 2003 ; ลาก et al . , 2005 ) ดังนั้น
อาหารหลายชนิดจะต้องทอดหลังจากการปรับเปลี่ยนพื้นผิวโดยปกของขนมปังหรือแป้ง
.
ซึ้งอาหารเป็นระบบที่ซับซ้อนมากเนื่องจากพวกเขามีช่วงกว้างของวัสดุ
ที่มีลักษณะต่าง ๆข้าวสาลีและข้าวโพดแป้ง
เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญในระบบแป้ง
( LOEWE , 1993 ) แป้งสาลีมีความหนืดและ
เป็นโครงสร้าง แป้งข้าวโพดให้สีเหลืองธรรมชาติ เพิ่มความกรอบ
และการควบคุมความหนืด โรเจอร์ , 1990 ) แป้งชนิดอื่น ๆแตกต่างกัน
กว่า ข้าวสาลี และข้าวโพด แป้งยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมทางเลือก
แป้งแป้งที่มักจะใช้ในระบบเพราะมันเป็นที่รู้จักกัน

เป็นทางเลือกสุขภาพให้แคลอรี่น้อยกว่า ( โยโกยาม่า
, 2004 ) มันช่วยลดการดูดซับน้ำมันได้ดีกว่าแป้งสาลีถึงแม้ว่า
มันมีประสิทธิภาพน้อยกว่าตัวแทน thickening ( โดแกน et al . , 2005b ; Shih

และ เดเกิล , 1999 )