Temperatur, Feuchtegehalt und Gesch

Temperatur, Feuchtegehalt und Geschwindigkeit der Trocknungsluft haben bei
der Konvektionstrocknung einen signifikanten Einfluss auf Trocknungskinetik
und Qualität eines Produktes. Die meisten biologischen Lebensmittel sind hitzeempfindlich,
was zu strukturellen, organoleptischen und ernährungsphysiologischen
Veränderungen während der Trocknung bei hohen Temperaturen
führt [Crapiste, 2000]. Das Ausmaß der Veränderungen der wichtigsten Qualitätsmerkmale
wie Farbe (Pigmente, enzymatische und nichtenzymatische
Bräunung) und Nährwert (Antioxidantien, Vitamine) steigt meist deutlich mit
zunehmender Temperatur. Die Abhängigkeit der Reaktionskonstanten von der
Temperatur legt nahe, dass die Trocknung bei niedrigen Temperaturen einen
geringeren Qualitätsverlust verursacht [Ratti, 2009]. Es ist jedoch für viele
Produkte bisher nicht geklärt, wo die thermische Beschädigungsgrenze liegt
oder ob es abhängig vom erwünschten Produktendzustand mehrere solcher
Temperaturen gibt. In Anlage 14 sind die für diese Arbeit wesentlichen Erkenntnisse
zusammengestellt.


Die wichtigen Mechanismen des Wärme- und Stoffüberganges bei der Trocknung
sind bereits seit längerer Zeit bekannt [Lykow, 1958; Modest, 1993;
Krischer & Kast, 1978]. Auch das Sorptionsverhalten, also das Gleichgewicht
zwischen der Gutfeuchte und der Feuchte der umgebenden Luft, wurde vielfach
untersucht [Beke & Mujumdar, 1995; Gerhards, 2002]. Indessen ist der
Zusammenhang zwischen dem Trocknungsverlauf und den daraus resultierenden
Veränderungen der qualitätsbestimmenden Eigenschaften nur begrenzt
bekannt geworden.


Bei der klassischen Konvektionstrocknung wird in der Regel eine Prozesstemperatur
vorgegeben. Dazu wird die Lufttemperatur geregelt und konstant gehalten.
Üblicherweise wird dabei auf Erfahrungswerte zurückgegriffen, ohne
die Produkttemperatur zu berücksichtigen. Die zeitliche Veränderung der Produktmerkmale
während der Trocknung konnte auf Reaktionen nullter bzw. erster
Ordnung zurückgeführt werden [Kröll & Kast, 1989], in der Regel mit der
als konstant angenommenen Temperatur des Trocknungsgutes. Mehrere Untersuchungen
an Heilkräutern, Obst und Gemüse [Müller, 1992; Bashir, 1998;
Sturm & Hofacker, 2007, 2008a] haben jedoch gezeigt, dass sich bei Produkten
mit hohen Anfangsfeuchtegraden die Temperatur des Produktes fast während
des gesamten Trocknungsprozesses ändert und erst am Ende der
Trocknung den Wert der Lufttemperatur annimmt beziehungsweise bei hohen
Trocknungstemperaturen sogar deutlich darunter bleibt.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อุณหภูมิ ความชื้น และความเร็วอากาศแห้งได้ที่การพาความร้อนในการอบแห้งผลจลนพลศาสตร์การอบแห้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อาหารอินทรีย์มากที่สุดมีความไวต่อความร้อนโครงสร้างใดบ้าง ทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการเปลี่ยนแปลงระหว่างกระบวนการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงประกาศ [Crapiste, 2000] ขอบเขตของการเปลี่ยนแปลงของลักษณะคุณภาพหลักเป็นสี (เม็ดสี เอนไซม์ และ nonenzymaticเพิ่มขึ้นมากที่สุดกับสีน้ำตาล) และโภชนาการ (สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน)เป็นอุณหภูมิเพิ่มขึ้น การพึ่งพาของค่าคงอัตราของการอุณหภูมิที่แสดงให้เห็นว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำเป็นการสูญเสียคุณภาพต่ำเกิด [Ratti, 2009] อย่างไรก็ตาม มันเป็นเวลาหลายผลิตภัณฑ์ดังนั้นไกลไม่ชี้แจงเขตแดนความร้อนความเสียหายหรือว่ามันขึ้นอยู่กับรอบสุดท้ายที่ต้องการสถานะของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่นอุณหภูมิได้ ผลการวิจัยวัสดุสำหรับงานนี้มีในแอนเน็กซ์ 14ใส่กัน กลไกสำคัญของความร้อนและวัสดุระหว่างกระบวนการอบแห้งได้รับรอบเป็นเวลานาน [Lykow, 1958 เจียมเนื้อเจียมตัว 1993[Krischer & Kast, 1978] พฤติกรรมการดูดซับความชื้น ดังนั้นสมดุลจำนวนมากได้รับความชื้นที่ดีและความชื้นของอากาศโดยรอบตรวจสอบ [เบค & Mujumdar, 1995;] Gerhards, 2002] อย่างไรก็ตาม การความสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการอบแห้งและเกิดจากการนี้การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติกำหนดคุณภาพจำกัดเป็นที่รู้จักกัน ในการพาคลาสสิกแห้งมักจะเป็นกระบวนการอุณหภูมิให้ไว้ข้างต้น การทำเช่นนี้ อุณหภูมิของอากาศคือควบคุม และเก็บคงมักใช้ค่าเชิงประจักษ์ โดยไม่ต้องอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ในบัญชี การเปลี่ยนแปลงชั่วคราวของลักษณะผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการทำแห้งอาจกฎข้อที่ศูนย์และปฏิกิริยาแรกใบสั่งถูกส่งกลับ [Karia & Kast, 1989], มักจะมีการนำมาเป็นวัสดุแห้งอุณหภูมิคง ศึกษาหลายยาสมุนไพร ผลไม้ และผัก [Müller, 1992 ชาร์ 1998[พายุ & Hofacker, 2007, 2008a] อย่างไรก็ตาม ได้แสดงให้เห็นว่าเมื่อผลิตภัณฑ์ระดับความชื้นเริ่มต้นสูง อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในขณะที่เกือบการเปลี่ยนแปลง ของกระบวนการทำแห้งทั้งหมด และเวลาของการการอบแห้งใช้ค่าอุณหภูมิของอากาศ หรือ ที่สูงการอบแห้งอุณหภูมิยังคงอยู่ด้านล่างอย่างมาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อุณหภูมิ, ความชื้นและความเร็วของอากาศแห้งมีกับ
ผลกระทบต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งของการพาความร้อน
และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อาหารทางชีวภาพมากที่สุดมีความไวต่อความร้อน
ที่เกิดขึ้นในโครงสร้างทางประสาทสัมผัสและโภชนาการ
การเปลี่ยนแปลงระหว่างการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง
นำไปสู่ ​​[Crapiste 2000] ขอบเขตของการเปลี่ยนแปลงในลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุด
เช่นสี (สีเอนไซม์และไม่ใช่เอนไซม์
บราวนิ่ง) และโภชนาการ (สารต้านอนุมูลอิสระ, วิตามิน) เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดที่สุดด้วย
อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น การพึ่งพาอาศัยของค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยาของ
อุณหภูมิแสดงให้เห็นว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำที่
ทำให้สูญเสียคุณภาพต่ำกว่า [Ratti, 2009] แต่ก็เป็นเวลาหลาย
ผลิตภัณฑ์เพื่อให้ห่างไกลไม่ได้รับการปล่อยตัวที่เกณฑ์ความเสียหายความร้อน
หรือไม่ว่ามีหลายขึ้นดังกล่าวในที่ต้องการผลิตภัณฑ์สุดท้าย
มีอุณหภูมิ ในภาคผนวก 14 ซึ่งมีความจำเป็นสำหรับงานนี้ผลการวิจัยมี
สรุป. กลไกที่สำคัญของการถ่ายเทความร้อนและมวลระหว่างการอบแห้งที่ได้รับการรู้จักกันอยู่แล้วสำหรับบางเวลา [Lykow 1958; เจียมเนื้อเจียมตัว 1993; Krischer & Kast 1978] นอกจากนี้พฤติกรรมการดูดซับคือความสมดุลระหว่างความชุ่มชื้นวัสดุและความชื้นของอากาศโดยรอบได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางศึกษา [Beke & Mujumdar, 1995; Gerhards, 2002] แต่เป็นความสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการอบแห้งและส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติที่มีคุณภาพการกำหนด จำกัดสไตล์. ในการพาคลาสสิกที่มีอุณหภูมิกระบวนการมักจะตั้งไว้ ได้รับอุณหภูมิของอากาศจะถูกควบคุมและเก็บไว้อย่างต่อเนื่อง. โดยปกติการขอความช่วยเหลือนี้จะได้สัมผัสโดยไม่ต้องคำนึงถึงอุณหภูมิสินค้า การเปลี่ยนแปลงชั่วคราวของลักษณะของผลิตภัณฑ์ระหว่างการอบแห้งเป็นปฏิกิริยาศูนย์หรือครั้งแรกที่นำมาประกอบขั้นตอน [Kroell & Kast 1989] มักจะด้วยสันนิษฐานว่าจะเป็นอุณหภูมิคงที่ของการอบแห้ง การศึกษาหลายแห่งในสมุนไพรผักและผลไม้ [Müller 1992; บาชีร์ 1998; พายุและ Hofacker 2007, 2008a] แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่มีระดับความชื้นเริ่มต้นอุณหภูมิสูงของผลิตภัณฑ์ในช่วงเกือบเปลี่ยนกระบวนการอบแห้งทั้งหมดและเฉพาะในตอนท้ายของการอบแห้งใช้เวลาค่าของอุณหภูมิของอากาศหรือที่สูงอุณหภูมิอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญ รวมทั้งซาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความชื้นอุณหภูมิและความเร็วของอากาศที่แห้งในkonvektionstrocknung trocknungskinetik ซึ่งมีผลกระทบอย่างมีนัยสําคัญและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สิ่งมีชีวิตส่วนใหญ่เป็นอาหารของความไวต่อความร้อนอะไรคือโครงสร้างทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการในการเปลี่ยนแปลงในระหว่างกระบวนการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงแนะนำ crapiste [ 2000 ] การเปลี่ยนแปลงขนาดและลักษณะคุณภาพที่สําคัญเช่นสีและ ( nichtenzymatische เอนไซม์( ต่อต้านอนุมูลอิสระ ) และการเพิ่มวิตามินและสารอาหารที่มักจะเกี่ยวข้องกับ )การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ จากการพึ่งพา reaktionskonstantenอุณหภูมิในการอบแห้งอุณหภูมิต่ำ ,คุณภาพต่ำจากการสูญเสีย 2009 ] [ Ratti ) แต่อย่างไรก็ตามหลายคนผลิตภัณฑ์ที่ปัจจุบันไม่มีความชัดเจนเป็น besch และ digungsgrenze ในความร้อนหรือไม่ก็อาศัยความคาดหวังดังกล่าวเพียงไม่กี่ produktendzustandการมีอยู่ของอุณหภูมิ สิ่งที่แนบมาสำหรับงานนี้ 14 คือความรู้พื้นฐานรวบรวมเป็นกลไกหลักในกระบวนการให้ความร้อนและอบแห้งใน stoff ü bergangesตั้งแต่ช่วงเวลาที่ถูก [ lykow , 1958 ; ปานกลาง , 1993 ; ; ; ; ; ; ;krischer และคัสเตอร์และ 1978 ) มันก็ sorptionsverhalten ดังนั้นความสมดุลgutfeuchte ระหว่างความชื้นของอากาศและพื้นที่รอบๆมักจะถูกพวกเขาได้ศึกษาและค้นหา [ ] , ปี 2002 1995 ; ; ; ; ; ; ; มันเป็นและการติดต่อระหว่าง trocknungsverlauf ที่เกิดขึ้นเพียงแต่ . . . . . . . การเปลี่ยนแปลงของลักษณะคุณภาพที่เกี่ยวข้องที่รู้จักกันดีใน konvektionstrocknung มักจะเป็น prozesstemperatur คลาสสิกที่กำหนดไว้ล่วงหน้า นี้จะปรับอุณหภูมิให้คงที่โดยทั่วไปในการใช้ประสบการณ์และไม่มีการพิจารณา produkttemperatur คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์และการเปลี่ยนแปลงของพื้นที่ในระหว่างกระบวนการอบแห้งหรือการตอบสนองใน nullter ที่หนึ่ง[ อนาคตเพื่อส่งกลับประเทศและปี 1989 ] และเป็นปกติในคัสเตอร์ ,โดย trocknungsgutes ให้อุณหภูมิคงที่ การศึกษาปัญหาของในผลไม้และผักบาชีร์ ( มุลเลอร์ปี 1998 ; ปี ;พายุและ霍法克 , 20072008a ) ได้แสดง , อย่างไรก็ตาม , ในผลิตภัณฑ์อุณหภูมิที่สูงผลิตภัณฑ์ในเกือบ anfangsfeuchtegradenการเปลี่ยนแปลงของกระบวนการอบแห้งทั้งหมดจนจบอุณหภูมิในการอบแห้งหรือการยอมรับคุณค่าสูงtrocknungstemperaturen หรือต่ำกว่า