The brightness with high L∗ value i

The brightness with high L∗ value in raw ingredients plays a crucial role in food development due to consumer preferences, especially in bakery products that claim to be good or excellent sources of DF. In this study, the colour in SBH-T showed brighter than that of SBH-C, obviously revealing that processing significantly affects the pigment change.

Soybeans with brown, black, green, and yellow seed coats possess antioxidant capacity varying with colour due to differences in phenolic levels and composition, including anthocyanins, phenolic acids (caffeic and chlorogenic acid), isoflavones, and proanthocyanidins (Slavin et al., 2009, Xu and Chang, 2008 and Zhang et al., 2011). Black soybeans are reported to contain anthocyanins and only brown and black soybeans contain proanthocyanins (Todd and Vodkin, 1993 and Xu and Chang, 2008). The black pigment in the seed coat of the soybean is a very intense purple because of anthocyanins. Cyanidin-3-glucoside, petunidin-3-glucoside, and peonidin-3-glucoside were detected in the seed coat, but not in dehulled black soybean and yellow soybean. Cyanidin-3-glucoside was the main anthocyanin in black soybeans. Interestingly, anthocyanins were not detected in whole yellow soybeans. In yellow soybean, as seeds mature and dry, chlorophyll pigments gradually disappear, leading to the visibility of flavonoid pigments’ colour. These yellowish pigments may be closely linked to quercetin and its glycosides, but the exact chemical composition is not known. Therefore, it is likely that the yellow colour of the hull can be primarily attributed to phenolic pigments in the seed coats, particularly flavonoids and partially anthocyanins.

The composition of DF in legumes depends on its localisation in the hull (outer fibre) and the cotyledons (inner fibre) (Guillon and Champ, 2002 and Pfoertner and Fischer, 2001). The polysaccharides in cell walls of the cotyledons include approximately 55% pectic substances, 9% cellulose, and 6–12% non-starchy non-cellulosic glucans (Van Laar, Tamminga, Williams, Verstegen, & Engels, 1999), while the seed coat possesses 35–57% cellulose and smaller amounts of hemicelluloses and pectins. While processing yellow soybean hulls, starch or other polysaccharides were completely hydrolysed under conditions of pH 1.5–2.0, 60 °C for 2 h to mimic digestive environment pH of the human stomach. The subsequent dewatering step removed most of the water-soluble phenolics, including pigments. Alkaline hydrolysis with conditions of pH 10–11, 60 °C for 2 h released esterifed and bound phenolic aglycons (Sosulski et al., 1982 and Yang et al., 2009). Insoluble-bound phenolic pigments, mainly in the form of β-glycosides, were transferred in the water phase. Phenolic acid esters remaining in the aqueous phase were then hydrolysed by alkali or acid to liberate the acids to become free phenolic acids. For example, a significant proportion of caffeic acid was released on alkaline hydrolysis of soluble esters in potato flour. This alkali was dewatered via centrifugation to release bound phenolics. Through acid and base digestion, and dewatering, the phenolic pigments in yellow soybean hulls were removed and their colour altered.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความสว่าง มีค่า L∗ สูงในส่วนผสมวัตถุดิบมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาอาหารจากลักษณะผู้บริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อ้างว่า เป็นดี หรือดีเยี่ยมแหล่งของ DF ในการศึกษานี้ สีใน SBH-T แสดงสว่างกว่าที่ของ SBH-C อย่างชัดเจนเปิดเผยว่า การประมวลผลอย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสีถั่วเหลืองกับสีน้ำตาล สีดำ สีเขียว และสีเหลืองเคลือบเมล็ดมีราคาผลิตสารต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกัน มีสีเนื่องจากความแตกต่างในระดับฟีนอและองค์ประกอบ การรวม anthocyanins กรดฟีนอ (caffeic และกรด chlorogenic), isoflavones, proanthocyanidins (Slavin et al. ปี 2009 สี และ ช้าง 2008 และเตียว et al., 2011) และ รายงานประกอบด้วย anthocyanins และเฉพาะ สีน้ำตาลถั่วดำ และถั่วดำประกอบด้วย proanthocyanins (ทอดด์ และ Vodkin, 1993 และ Xu และ ช้าง 2008) รงควัตถุสีดำในหุ้มเมล็ดของถั่วเหลืองเป็นสีม่วงเข้มมาก เพราะ anthocyanins Cyanidin 3 glucoside, petunidin-3-glucoside และ peonidin-3-glucoside พบ ในหุ้มเมล็ด แต่ ใน dehulled ถั่วดำและถั่วเหลืองไม่ Cyanidin 3 glucoside มีโฟเลทสูงหลักในถั่วเหลืองสีดำ เป็นเรื่องน่าสนใจ anthocyanins ไม่ตรวจพบในถั่วเหลืองทั้งหมด ถั่วเหลืองสีเหลือง เป็นเมล็ดสุก และ แห้ง เม็ดสีคลอโรฟิลล์ค่อย ๆ หายไป นำไปสู่การมองเห็นสีของ flavonoid สี สีเหลืองเหล่านี้อาจจะใกล้ชิดกับ quercetin และ glycosides ของ แต่ไม่ทราบองค์ประกอบทางเคมีที่แน่นอน ดังนั้น ก็มีแนวโน้มว่า สีเหลืองของตัวเรือสามารถหลักเกิดจากฟีนอสีในเคลือบเมล็ด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง flavonoids และบางส่วน anthocyaninsองค์ประกอบของ DF ในกินขึ้นอยู่กับของสังคมธุรกิจในฮัลล์ (ภายนอกเส้นใย) และ cotyledons (ภายในเส้นใย) (Guillon และ แชมป์ 2002 และ Pfoertner และฟิส เชอร์ 2001) Polysaccharides ในผนังเซลล์ของ cotyledons มีประมาณสาร pectic 55%, 9% เซลลูโลส และ 6 – 12% ไม่ใช่ฟูมไม่ cellulosic glucans (Van Laar, Tamminga วิลเลียมส์ Verstegen และ Engels, 1999), ในขณะที่หุ้มเมล็ดมีเซลลูโลส 35-57% และจำนวน hemicelluloses และ pectins ขนาดเล็ก ในขณะที่ hulls ถั่วเหลืองแปรรูป แป้ง หรือ polysaccharides อื่น ๆ ได้อย่างสมบูรณ์ hydrolysed ภายใต้เงื่อนไขของค่า pH 1.5 – 2.0, 60 ° C สำหรับ h 2 การเลียนแบบค่า pH ของระบบย่อยอาหารในกระเพาะอาหารมนุษย์ ขั้นตอนการ dewatering ตามมาเอาของ phenolics ที่ละลายใน เม็ดสีรวมถึง ไฮโตรไลซ์ด่างกับเงื่อนไขของค่า pH 10-11, 60 ° C สำหรับ 2 h ออก esterifed และผูกฟีนอ aglycons (Sosulski และ al., 1982 และ Yang et al., 2009) ไม่ละลายผูกฟีนอสี ส่วนใหญ่ในรูปแบบของβ-glycosides มีการถ่ายโอนในระยะน้ำ Esters กรดฟีนอเหลือในระยะอควีถูกแล้ว hydrolysed ด่างหรือกรดเพื่อปลดปล่อยกรดเป็น กรดฟีนอฟรี ตัวอย่าง สัดส่วนสำคัญของกรด caffeic ถูกปล่อยออกมาในไฮโตรไลซ์ด่างของ esters ในแป้งมันที่ละลายน้ำได้ ด่างนี้มี dewatered ผ่าน centrifugation ลั่น phenolics ผูก กรด และย่อยอาหารพื้นฐาน และการแยกน้ำ สีฟีนอใน hulls ถั่วสีเหลืองออก และเปลี่ยนสีของพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความสว่างกับ L ที่มีมูลค่าสูง * ในวัตถุดิบมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาอาหารเนื่องจากต้องการของผู้บริโภคโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อ้างว่าเป็นแหล่งที่ดีหรือที่ยอดเยี่ยมของ DF ในการศึกษานี้สีใน SBH-T แสดงให้เห็นว่ามีความสว่างกว่า SBH-C, เห็นได้ชัดเผยให้เห็นการประมวลผลอย่างมีนัยสำคัญที่มีผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสี. ถั่วเหลืองกับสีน้ำตาล, สีดำ, สีเขียวและเยื่อหุ้มเมล็ดสีเหลืองมีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีสีแตกต่างกันเนื่องจากความแตกต่าง ในระดับฟีนอลและองค์ประกอบรวมทั้ง anthocyanins กรดฟีนอล (caffeic และกรด chlorogenic) คุณสมบัติคล้ายและ proanthocyanidins (Slavin et al., 2009, Xu และช้าง, ปี 2008 และ Zhang et al., 2011) ถั่วเหลืองสีดำจะมีการรายงานให้มี anthocyanins และมีเพียงถั่วเหลืองน้ำตาลและสีดำมี proanthocyanins (ทอดด์และ Vodkin 1993 และ Xu และช้าง 2008) เม็ดสีดำในเยื่อหุ้มเมล็ดถั่วเหลืองเป็นรุนแรงมากสีม่วงเพราะ anthocyanins cyanidin-3-glucoside, petunidin-3-glucoside และ peonidin-3-glucoside ถูกตรวจพบในเยื่อหุ้มเมล็ด แต่ไม่ได้อยู่ในถั่วเหลืองข้าวกล้องสีดำและสีเหลืองถั่วเหลือง cyanidin-3-glucoside เป็น anthocyanin หลักในถั่วเหลืองสีดำ ที่น่าสนใจ anthocyanins ไม่ได้ถูกตรวจพบในถั่วเหลืองสีเหลืองทั้งหมด ในถั่วเหลืองสีเหลืองเป็นเมล็ดสุกและแห้งสีคลอโรฟิลค่อยๆหายไปนำไปสู่การแสดงผลของเม็ดสีสี flavonoid ' สีเหลืองเหล่านี้อาจจะเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับ quercetin และไกลโคไซด์ของมัน แต่องค์ประกอบทางเคมีที่แน่นอนไม่เป็นที่รู้จัก ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าสีเหลืองของลำเรือสามารถนำมาประกอบเป็นหลักในการสีฟีนอลในเยื่อหุ้มเมล็ดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง flavonoids และบางส่วน anthocyanins. องค์ประกอบของ DF ในพืชตระกูลถั่วขึ้นอยู่กับการแปลในเรือ (เส้นใยด้านนอก) และใบเลี้ยง (เส้นใยภายใน) (Guillon และแชมป์ปี 2002 และ Pfoertner และฟิชเชอร์, 2001) polysaccharides ในผนังเซลล์ของใบเลี้ยงรวมประมาณ 55% สารเพคตินเซลลูโลส 9% และ 6-12% ที่ไม่ใช่แป้งกลูแคนที่ไม่ใช่เซลลูโลส (Van Laar, Tamminga วิลเลียมส์, Verstegen และ Engels, 1999) ในขณะที่เมล็ด เสื้อมีเซลลูโลส 35-57% และจำนวนเงินขนาดเล็กของเฮมิเซลลูโลสและเพคติน ในขณะที่การประมวลผลเปลือกถั่วเหลืองสีเหลืองแป้งหรือ polysaccharides อื่น ๆ ที่ถูกย่อยได้อย่างสมบูรณ์ภายใต้เงื่อนไขของพีเอช 1.5-2.0, 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อเลียนแบบค่า pH สภาพแวดล้อมทางเดินอาหารของกระเพาะอาหารของมนุษย์ ขั้นตอนต่อมา Dewatering เอาออกส่วนใหญ่ของฟีนอลที่ละลายน้ำรวมทั้งเม็ดสี ไฮโดรไลอัลคาไลน์ที่มีเงื่อนไขของค่า pH 10-11, 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมงการปล่อยตัว esterifed และผูกพัน aglycons ฟีนอล (Sosulski et al., 1982 และหยาง et al., 2009) ผูกพันที่ไม่ละลายน้ำสีฟีนอลส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบของไกลโคไซด์β-ถูกย้ายในระยะน้ำ เอสเทอกรดฟีนอลที่เหลืออยู่ในเฟสน้ำถูกย่อยแล้วโดยด่างหรือกรดเพื่อปลดปล่อยกรดที่จะกลายเป็นกรดฟีนอลฟรี ตัวอย่างเช่นสัดส่วนที่สำคัญของกรด caffeic รับการปล่อยตัวในการย่อยสลายเป็นด่างของเอสเทอละลายในแป้งมันฝรั่ง ด่างนี้ถูก dewatered ผ่านการหมุนเหวี่ยงที่จะปล่อยฟีนอลที่ถูกผูกไว้ ผ่านกรดและการย่อยอาหารพื้นฐานและ Dewatering, สีฟีนอลในเปลือกถั่วเหลืองสีเหลืองถูกถอดออกและสีของพวกเขาเปลี่ยนแปลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความสว่างสูงด้วยค่า ∗ l วัตถุดิบมีบทบาทสําคัญในการพัฒนาอาหารเนื่องจากการตั้งค่าของผู้บริโภค โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ อ้าง ว่า เป็น ดี ถึง ดีมาก แหล่งที่มาของเส้นใย ในการศึกษานี้ พบว่าสีใน sbh-t สว่างกว่าของ sbh-c อย่างชัดเจนเปิดเผยการประมวลผลสำคัญต่อการเปลี่ยนสี

เมล็ดมีสีน้ำตาล , สีดำ , สีเขียว ,เสื้อสีเหลือง และเมล็ดมีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีความจุที่แตกต่างกันสีเนื่องจากความแตกต่างในระดับฟีโนลิกและส่วนประกอบรวมทั้ง anthocyanins ( Caffeic กรดฟีโนลิก และกรดคลอโรจีนิก ) , ไอโซฟลาโวน และ proanthocyanidins ( สเลวิน et al . , 2009 , ซู และ ชาง , 2008 และ Zhang et al . , 2011 )ถั่วเหลืองดำมีรายงานว่ามีแอนโทไซยานินและมีเพียงสีดำและสีน้ำตาลถั่วเหลืองประกอบด้วยโปรแ โทไซยานินส์ ( ทอดด์และ vodkin , 2536 และซู และ ชาง , 2008 ) เม็ดสีดำในเยื่อหุ้มเมล็ดของถั่วเหลืองเป็นสีม่วงเข้มมาก เพราะของแอนโทไซยานิน . cyanidin-3-glucoside petunidin-3-glucoside , และ peonidin-3-glucoside ถูกตรวจพบในเมล็ดเสื้อแต่ไม่ใช่ในถั่วเหลืองและถั่วเหลือง dehulled สีดำสีเหลือง cyanidin-3-glucoside เป็นแอนโธไซยานินหลักในเมล็ดสีดำ น่าสนใจ แอนโทไซยานินไม่พบในถั่วเหลืองสีเหลืองทั้งหมด ในเมล็ดถั่วเหลืองสีเหลือง เป็นผู้ใหญ่ และแห้ง เม็ดสีคลอโรฟิลล์ ค่อยๆ หายไป ทำให้เกิดการมองเห็นสี ' ฟลาโวนอยด์สีสีค่อนข้างเหลืองเหล่านี้อาจจะถูกเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับ quercetin และไกลโคไซด์ แต่ส่วนประกอบทางเคมีที่แน่นอนไม่เป็นที่รู้จัก . ดังนั้น จึงมีแนวโน้มว่า สีเหลืองของเปลือกสามารถเป็นหลักประกอบกับสีฟีนอลในเมล็ดพันธุ์ตรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารแอนโทไซยานิน และบางส่วน

องค์ประกอบของเส้นใยในพืชขึ้นอยู่กับท้องถิ่นในเรือ ( นอกเส้นใย ( ไฟเบอร์ ) และการแสดงออกภายใน ) ( กิลเลิน และแชมป์ปี 2002 และ pfoertner และฟิชเชอร์ , 2001 ) polysaccharides ในผนังเซลล์ของการแสดงออก รวมประมาณ 55 % ที่มีสาร , 9% เซลลูโลส และ 6 – 12 % ไม่มีแป้งไม่มีเซลลูโลส กลูแคน ( รถตู้ laar tamminga , , วิลเลี่ยม verstegen & , ภาษาอังกฤษ , 1999 )ส่วนเยื่อหุ้มเมล็ดมี 35 – 57 เซลลูโลสและเพกตินและปริมาณขนาดเล็กของ hemicelluloses . ขณะที่การแปรรูปเปลือกถั่วเหลืองเหลือง แป้ง หรืออื่น ๆทั้งหมดถูกพบโดยภายใต้เงื่อนไขของ pH 1.5 – 2.0 , 60 ° C 2 H ให้เลียนแบบสภาพแวดล้อมของระบบย่อยอาหารในกระเพาะอ มนุษย์ ต่อมา dewatering ขั้นตอนเอาออกมากที่สุดของผลที่ละลายน้ำ ได้แก่ สีการย่อยสลายด้วยเงื่อนไขของด่างพีเอช 10 – 11 , 60 ° C 2 H ออก esterifed ผูกพัน aglycons ฟีนอล ( sosulski et al . , 1982 และหยาง et al . , 2009 ) ไม่ผูก สีดำ ส่วนใหญ่ในรูปแบบของบีตา - ไกลโคไซด์ , ถูกย้ายในน้ำขั้นตอนฟีโนลิก กรดเอสเทอร์ที่เหลือในเฟสแล้ว โดยน้ำที่ด่างหรือกรดเพื่อปลดปล่อยกรดเป็นกรดฟีโนลิก ฟรี ตัวอย่างเช่นส่วนใหญ่ของกรด Caffeic ถูกปล่อยตัวในการย่อยสลายด่างละลายแป้งเอสเทอร์ในมันฝรั่ง ด่างนี้ dewatered ผ่าน 3 ปล่อยไว้ผล . ผ่านกรดและฐานและ dewatering , การย่อยเม็ดสีฟีโนลิกในเปลือกถั่วเหลืองสีเหลืองถูกเอาออก และสีเปลี่ยนไป