Si impastano tutti questi ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ma senza esagerare. Non è necessario ottenere il classico impasto liscio ma vale lo stesso principio di quando si realizzano le biga per il pane, basta amalgamare bene gli ingredienti.
Una volta prepararto questo primo impasto si mette a lievitare a temperatura ambiente per circa 12 ore coprendolo con un panno umido. Se al termine delle 12 ore, come spesso accade, non abbiamo il tempo per proseguire la nostra ricetta possiamo conservare l'impasto in frigo.